"Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 7

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 <1> на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества. Чтобы выполнить эти требования, уже на стадии закладки фундамента здания необходимо учитывать санитарные правила и нормы, установленные действующим законодательством РФ, которые в дальнейшем будут расти как снежный ком. В данной статье он представлен "снежинками", которые помогут предприятиям в осуществлении деятельности в сфере общепита.

     
   ————————————————————————————————
   

<1> Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198.

Сначала...

В силу ст. 42 Конституции РФ, которая гарантирует каждому право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного его здоровью или имуществу экологическим правонарушением, издан Закон N 52-ФЗ <2>.

     
   ————————————————————————————————
   

<2> Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

Определение. Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения - состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды обитания на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности (ст. 1 Закона N 52-ФЗ).

Согласно п. 1 ст. 2 Закона N 52-ФЗ санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается в том числе посредством государственного санитарно-эпидемиологического нормирования и надзора.

В свою очередь, на основании п. 1 ст. 37 Закона N 52-ФЗ государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование включает в себя, в частности, разработку (пересмотр), экспертизу, утверждение и опубликование санитарных правил и осуществляется в соответствии с Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании <3>, в п. 9 которого указано, что государственная регистрация и официальное опубликование санитарных правил производятся в порядке, установленном законодательством РФ.

     
   ————————————————————————————————
   

<3> Постановление Правительства РФ от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании".

Нормативные правовые акты, затрагивающие права, свободы и обязанности человека и гражданина, подлежат государственной регистрации Министерством юстиции РФ (п. п. 10, 11 Правил подготовки нормативных правовых актов федеральных органов исполнительной власти и их государственной регистрации, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.08.1997 N 1009). Однако согласно пп. "г" п. 15 Приказа Минюста России N 217 <4> технические акты, в том числе СанПиНы, не содержащие правовых норм, не подлежат представлению на государственную регистрацию. Такие разъяснения дал Минюст России в Письме от 03.05.2001 N 07/4315-ЮД, доведенном до сведения заинтересованных лиц Письмом Минздрава России от 08.05.2001 N 2510/4744-01-27 "О государственной регистрации санитарно-эпидемиологических правил".

     
   ————————————————————————————————
   

<4> Приказ Минюста России от 14.07.1999 N 217 "Об утверждении Разъяснений о применении правил подготовки нормативных правовых актов федеральных органов исполнительной власти и их государственной регистрации".

Пунктом 10 Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании предусмотрено, что срок действия санитарных правил устанавливается при их утверждении и должен составлять не более чем 10 лет, с возможностью его продления до 5 лет.

Обратите внимание: юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны иметь официально изданные санитарные правила и методики контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой ими деятельностью (п. 12 Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании).

СанПиНы для организаций общественного питания

Итак, в соответствии с Законом N 52-ФЗ и Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании на территории РФ введены в действие Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" <5>, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (далее - Санитарные правила).

     
   ————————————————————————————————
   

<5> Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 "О введении в действие Санитарных правил".

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации (п. 1.2 Санитарных правил).

Санитарные правила при организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и др.), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, должны выполняться с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) (п. 1 ст. 17 Закона N 52-ФЗ).

Санитарные правила устанавливают основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Порядок размещения

Для размещения организации, получения земельных участков, утверждения проектной документации на строительство и реконструкцию, ввода в эксплуатацию в обязательном порядке необходимо иметь санитарно-эпидемиологическое заключение об их соответствии санитарным правилам и нормам.

Определение. Санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, удостоверяющий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, проектов строительства объектов, эксплуатационной документации (ст. 1 Закона N 52-ФЗ).

Согласно ст. 42 Закона N 52-ФЗ санитарно-эпидемиологические заключения выдаются на основании проведенных экспертизы, расследования, обследования, исследования, испытания и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок. Указанные процедуры проводятся в соответствии с порядком, установленным федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор <6>. Санитарно-эпидемиологические заключения подписывают главные государственные санитарные врачи и их заместители.

     
   ————————————————————————————————
   

<6> Порядок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, утвержденный Приказом Роспотребнадзора от 21.11.2005 N 776.

Формы санитарно-эпидемиологических заключений утверждены Приказом Минздрава России от 27.10.2000 N 381 "О бланках типовых документов, используемых центрами Госсанэпиднадзора". Порядок оформления бланков санитарно-эпидемиологических заключений определен в Сборнике инструкций по заполнению учетной медицинской документации, утвержденном Минздравом России 20.10.2000. Выдача санитарно-эпидемиологических заключений на бланках иной формы запрещена.

Обратите внимание: санитарно-эпидемиологические заключения на виды деятельности (работы, услуги), продукцию, проектную документацию, выданные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и ее территориальными органами по субъектам РФ, действительны на всей территории РФ (п. 4.5 Приказа Роспотребнадзора от 21.11.2005 N 776 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации").

В п. 2.2 Санитарных правил указано, где могут размещаться организации:

в отдельно стоящем здании;

в здании, являющемся пристроенным или встроенно-пристроенным к жилому или общественному зданию;

в нежилых этажах жилых зданий;

в общественных зданиях;

на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

Общая площадь нежилых помещений жилых зданий (кроме общежитий) должна составлять не более 700 кв. м с числом посадочных мест не более 50. Кроме того, организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.

Водоснабжение

Определение. Водоснабжение - технологический процесс, обеспечивающий забор, подготовку, транспортировку и передачу абонентам питьевой воды (п. 1 Правил пользования системами коммунального водоснабжения и канализации в Российской Федерации <7> (далее - Правила пользования)).

     
   ————————————————————————————————
   

<7> Правила пользования системами коммунального водоснабжения и канализации в Российской Федерации, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 12.02.1999 N 167.

     
                     —————————————————————————————————¬
                     |Внутренняя система водоснабжения|
                     L——————————————T——————————————————
   

-------------------+------------------¬

     
        —————————+——————————¬       |     —————————————+————————————¬
        |   Присоединение   |       |     |Оборудование внутреннего |
        |к централизованной |       |     |водопровода с водозабором|
        |системе водопровода|       |     |из артезианской скважины,|
        |                   |       |     |   колодцев, каптажей    |
        L————————————————————       |     L——————————————————————————
   

-----------------+---------------¬ ¦ Установка резервных автономных ¦ ¦устройств горячего водоснабжения¦ ¦ с разводкой по системе ¦ L------------------------------- ————

На источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения <8> и нецентрализованного водоснабжения <9> (п. 3.2 Санитарных правил).

     
   ————————————————————————————————
   

<8> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01", введенные в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 26.09.2001 N 24.

<9> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02", введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25.11.2002 N 40.

Обратите внимание: запрещается использовать привозную воду. В случае отсутствия горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Канализация

     
                             ——————————————————————¬
                             |Отведение сточных вод|
                             L——————————T———————————
   

---------------------+-----------------¬

     
       ————————————+——————————————¬           ————————————+—————————¬
       |В систему централизованных|           | В систему локальных |
       |     канализационных      |           | очистных сооружений |
       |   очистных сооружений    |           |     канализации     |
       L———————————————————————————           L——————————————————————
   

Определения. Централизованная система коммунальной канализации - комплекс инженерных сооружений населенных пунктов для сбора, очистки и отведения сточных вод в водные объекты и обработки осадков сточных вод (п. 1 Правил пользования).

Локальные очистные сооружения - сооружения и устройства, предназначенные для очистки сточных вод абонента (субабонента) перед их сбросом (приемом) в систему коммунальной канализации (п. 1 Правил пользования).

Некоторые требования к канализационной системе предприятий:

- запрещено сбрасывать неочищенные сточные воды в открытые водоемы и на прилегающую территорию, устанавливать поглощающие колодцы (п. 3.9 Санитарных правил);

- сети бытовой и производственной канализации организации, размещенной в жилом доме или здании иного назначения, не должны быть объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий (п. 3.11 Санитарных правил);

- стационарные организации должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей, при этом не допускается совмещение туалетов для персонала и посетителей (п. 3.14 Санитарных правил).

Условия работы в производственных помещениях

Согласно п. 4.2 Санитарных правил показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений <10> (далее - СанПиН 2.2.4.548-96).

     
   ————————————————————————————————
   

<10> Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 01.10.1996 N 21.

Определение. Производственные помещения - замкнутые пространства в специально предназначенных зданиях и сооружениях, в которых постоянно (по сменам) или периодически (в течение рабочего дня) осуществляется трудовая деятельность людей (пп. 3.1 п. 3 СанПиН 2.2.4.548-96).

В соответствии с пп. 4.1 п. 4 СанПиН 2.2.4.548-96 гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений устанавливаются исходя из интенсивности энерготрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содержат требования к методам измерения и контроля микроклиматических условий.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, нормативы которых введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30.04.2003 N 76 <11>.

     
   ————————————————————————————————
   

<11> Гигиенические нормативы "Химические факторы производственной среды. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. ГН 2.2.5.1313-03", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 27.04.2003.

Помещения организации должны быть оборудованы вентиляцией.

     
   ———————————————————————————————T—————————————————————————————————¬
   |      Система вентиляции      |         Место установки         |
   +——————————————————————————————+—————————————————————————————————+
   |Приточно—вытяжная механическая|Производственные, вспомогательные|
   |вентиляция                    |и санитарно—бытовые помещения    |
   +——————————————————————————————+—————————————————————————————————+
   |Приточная система вентиляции  |Помещения отделки кондитерских   |
   |с противопыльным и            |изделий                          |
   |бактерицидным фильтром,       |                                 |
   |обеспечивающим подпор чистого |                                 |
   |воздуха в помещении           |                                 |
   +——————————————————————————————+—————————————————————————————————+
   |Автономные системы вытяжной   |Бытовые помещения (туалеты,      |
   |вентиляции                    |преддушевые, комнаты гигиены     |
   |                              |женщин)                          |
   +——————————————————————————————+—————————————————————————————————+
   |Локальные вытяжные системы с  |Оборудование и моечные ванны,    |
   |преимущественной вытяжкой в   |являющиеся источниками повышенных|
   |зоне максимального загрязнения|выделений влаги, тепла, газов    |
   L——————————————————————————————+——————————————————————————————————
   

Устройство помещений

Технические параметры и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм (п. 5.2 Санитарных правил). При этом технологическое оборудование должно быть размещено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

     
   ——————————————————T——————————————————————————————————————————————¬
   |   Наименование  |       Требования к устройству помещения      |
   |    помещения    |                                              |
   +—————————————————+——————————————————————————————————————————————+
   |Производственные |Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются   |
   |помещения        |облицовочной плиткой или другими материалами, |
   |                 |выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию   |
   |                 +——————————————————————————————————————————————+
   |                 |Потолки оштукатуриваются и белятся или        |
   |                 |отделываются другими материалами              |
   |                 +——————————————————————————————————————————————+
   |                 |Полы выполняются из ударопрочных материалов,  |
   |                 |исключающих скольжение, с уклонами к сливным  |
   |                 |трапам                                        |
   +—————————————————+——————————————————————————————————————————————+
   |Производственные |Окраска потолков и стен производится по мере  |
   |и вспомогательные|необходимости, но не реже одного раза в год   |
   |помещения        |                                              |
   |кондитерских     |                                              |
   |цехов            |                                              |
   +—————————————————+——————————————————————————————————————————————+
   |Складские        |Потолки оштукатуриваются и белятся            |
   |помещения        +——————————————————————————————————————————————+
   |                 |Стены оштукатуривается, на высоту не менее    |
   |                 |1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для |
   |                 |внутренней отделки, остальная часть стены     |
   |                 |белится                                       |
   |                 +——————————————————————————————————————————————+
   |                 |Полы выполняются из влагостойких материалов   |
   |                 |повышенной механической прочности             |
   |                 |(ударопрочные) с заделкой сопряжений          |
   |                 |строительных конструкций мелкоячеистой        |
   |                 |металлической сеткой, стальным листом или     |
   |                 |цементно—песчаным раствором с длинной         |
   |                 |металлической стружкой                        |
   +—————————————————+——————————————————————————————————————————————+
   |Обеденные        |Отделка должна быть стойкой к санитарной      |
   |помещения (залы) |обработке и дезинфекции <*>                   |
   L—————————————————+———————————————————————————————————————————————
   

     
   ————————————————————————————————
   

<*> Определение. Дезинфекция - умерщвление на объектах или удаление с объектов патогенных микроорганизмов и их переносчиков (СП 3.5.1378-03 <12>).

     
   ————————————————————————————————
   

<12> Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности. СП 3.5.1378-03", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 07.06.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 09.06.2003 N 131.

Содержание помещений

Согласно п. 5.10 Санитарных правил в производственных цехах запрещено хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Для этого постоянно, своевременно и по мере необходимости проводится текущая уборка, а в производственных цехах влажная уборка осуществляется ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств. Уборка обеденного стола производится после каждого посетителя.

Как минимум один раз в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция, а при необходимости дезинсекция и дератизация помещений. Кроме того, на основании п. 6.15 Санитарных правил в конце рабочего дня должна проводиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов.

Определение. Дезинсекция - умерщвление (или отпугивание) членистоногих (а при дератизации - грызунов), имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение, с целью снижения их численности (СП 3.5.1378-03).

Обратите внимание: на основании п. 5.14 Санитарных правил в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте, а для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения (п. 6.1 Санитарных правил).

В соответствии с п. 6.2 Санитарных правил в организациях используют технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару, которые изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы. При работе технологического оборудования не допускается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.

Обратите внимание: в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия.

Перечислим некоторые требования к посуде:

- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации;

- посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью использовать нельзя.

     
                     ——————————————————¬
                     |   Мойка посуды  |
                     L————————T—————————
   

--------------------+-------------¬

     
   ———————+——————————¬               ———————+———————¬
   | Механическая на |               |   Ручная с   |
   |   специальных   |               |использованием|
   | моечных машинах |               |              |
   L——————————————————               L——————T————————
   

--------------+-----------¬

     
                      ————————+———————¬     ————————————+———————————¬
                      |трехсекционных |     |двухсекционных ванн для|
                      |   ванн для    |     |  стеклянной посуды и  |
                      |столовой посуды|     |   столовых приборов   |
                      L————————————————     L————————————————————————
   

В случае поломки посудомоечной машины в организации, где отсутствуют условия для ручного мытья и одноразовые столовая посуда и приборы, работа не осуществляется. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

В отношении тары Санитарные правила выдвигают единственное условие, которое заключается в том, что мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств (п. 6.22 Санитарных правил).

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов

Согласно п. 4 ст. 19 Закона N 29-ФЗ <13>, п. 7.1 Санитарных правил, пп. 3.4.2 п. 3.4 СанПиН 2.3.2.1324-03 <14> в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортировка сырья и пищевых продуктов осуществляется специально оборудованным, чистым транспортом, на который в центре гигиены и эпидемиологии получен санитарный паспорт. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и о том, что они прошли профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

     
   ————————————————————————————————
   

<13> Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

<14> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

Формы санитарного паспорта и личной медицинской книжки утверждены Приказом Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

Порядок проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, установлен Инструкцией, являющейся Приложением 1 к Приказу Минздрава России от 29.06.2000 N 229 (далее - Инструкция). (Этот порядок в виде схемы представлен в разделе настоящей статьи "Личная гигиена персонала организации".)

Вернемся к транспортировке пищевых продуктов, так как к ним предъявляется еще целый ряд требований, например:

- скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки;

Определения. Скоропортящиеся пищевые продукты - продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче (Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1324-03).

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации (Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1324-03).

- кулинарные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре;

- готовые пищевые продукты перевозятся отдельно от сырья и полуфабрикатов;

- при транспортировке должны соблюдаться правила товарного соседства;

- пищевые продукты не допускается перевозить совместно с непродовольственными товарами, а также с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами;

- поступающие продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство), находиться в исправной и чистой таре.

К сведению: реализация продукции в потребительской таре вне организации может производиться только при наличии информации, предусмотренной СанПиН 2.3.2.1078-01, то есть действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (п. 7.5 Санитарных правил).

Поступившие продукты в соответствии с п. 7.9 Санитарных правил необходимо хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), а при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта, производственную тару. Кроме того, хранение осуществляется по видам продукции:

- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

- хлеб;

- мясные, рыбные;

- молочно-жировые;

- гастрономические;

- овощи и фрукты.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения (п. 7.11 Санитарных правил).

     
   —————————————————————T———————————————————————————————————————————¬
   | Наименование сырья,|     Условия хранения (место хранения)     |
   |  пищевого продукта |                                           |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Сырье и готовые     |В отдельных холодильных камерах            |
   |продукты            +———————————————————————————————————————————+
   |                    |В небольших организациях кратковременно в  |
   |                    |одной холодильной камере или в камере      |
   |                    |суточного запаса продуктов с соблюдением   |
   |                    |условий товарного соседства                |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Охлажденные мясные  |Подвешиваются на крючьях так, чтобы они    |
   |туши, полутуши,     |не соприкасались между собой, со стенами   |
   |четвертины          |и полом помещения                          |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Мороженое мясо      |На стеллажах или подтоварниках штабелями   |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Субпродукты, рыба   |В таре поставщика на стеллажах или         |
   |мороженая (филе     |подтоварниках                              |
   |рыбное), макаронные |                                           |
   |изделия, сахар, соль|                                           |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Птица мороженая или |В таре поставщика на стеллажах или         |
   |охлажденная         |подтоварниках, укладывая в штабеля; для    |
   |                    |лучшей циркуляции воздуха между ящиками    |
   |                    |(коробами) рекомендуется прокладывать рейки|
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Сметана, творог     |В таре с крышкой без ложек и лопаток       |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Масло сливочное     |В заводской таре или брусками, завернутыми |
   |                    |в пергамент, в лотках                      |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Крупные сыры        |Без тары на чистых стеллажах (при укладке  |
   |                    |сыров один на другой между ними            |
   |                    |прокладываются картон или фанера)          |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Мелкие сыры         |В потребительской таре на полках или       |
   |                    |стеллажах                                  |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Готовые мясопродукты|В таре поставщика или производственной таре|
   |(колбасы, окорока,  |                                           |
   |сосиски, сардельки) |                                           |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Яйцо в коробах      |На подтоварниках в сухих прохладных        |
   |                    |помещениях                                 |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Крупа и мука        |В мешках на подтоварниках в штабелях на    |
   |                    |расстоянии до пола не менее 15 см          |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Чай и кофе          |На стеллажах в сухих проветриваемых        |
   |                    |помещениях                                 |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Хлеб                |На стеллажах, в шкафах (лучше в отдельной  |
   |                    |кладовой), ржаной и пшеничный хлеб хранят  |
   |                    |раздельно                                  |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Картофель и         |В сухом, темном помещении                  |
   |корнеплоды          |                                           |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Капуста             |На отдельных стеллажах, в ларях            |
   +————————————————————+———————————————————————————————————————————+
   |Плоды и зелень      |В ящиках в прохладном месте при температуре|
   |                    |не выше 12 град. C                         |
   L————————————————————+————————————————————————————————————————————
   

На основании п. 5 ст. 19 Закона N 29-ФЗ если при хранении, перевозках пищевых продуктов допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, то лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов. Такие пищевые продукты не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

Порядок проведения экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их дальнейшего использования (утилизации) или уничтожения утвержден Постановлением Правительства РФ N 1263 <15> (далее - Положение о проведении экспертизы). В соответствии с п. 5 Положения о проведении экспертизы некачественная и опасная пищевая продукция на период, необходимый для проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использовании или уничтожении, подлежит хранению в отдельном помещении на складе, в холодильнике (изолированной камере) с соблюдением условий, исключающих к ней доступ.

     
   ————————————————————————————————
   

<15> Постановление Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении".

Обратите внимание: расходы, связанные с транспортировкой некачественной и опасной пищевой продукции, ее хранением, экспертизой, использованием или уничтожением, оплачиваются владельцем продукции (п. 7 Положения о проведении экспертизы).

Обработка сырья и производство продукции

Требования, предъявляемые к обработке сырья и производству продукции, перечислены в разд. VIII Санитарных правил.

Так, в соответствии с п. п. 8.1, 8.2 Санитарных правил организации общественного питания при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны строго соблюдать поточность технологических процессов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. В случае изменения санитарного состояния организации, качества и ассортимента готовой продукции на выпускаемую продукцию вновь выдается санитарно-эпидемиологическое заключение. Кроме того, заключение необходимо получить:

- при разработке новых рецептур;

- при внесении изменений в действующие рецептуры, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут повлиять на показатели безопасности готовой продукции, рецептуры.

Личная гигиена персонала организации

В соответствии с требованиями п. 13.1 Санитарных правил лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Исключение составляют выпускники высших, средних и специальных учебных заведений, которые допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в течение первого года после окончания учебы.

     
   ———————¬     ————————————————————————————————————————————————————¬
   |   1  |     |          Прохождение медицинского осмотра         |
   | этап +—————+                                                   |
   L———T———     L—————————————————————————T——————————————————————————
   

¦ --------------------------+-------------------------¬ ¦ ¦ Внесение результатов в личную медицинскую книжку ¦ ¦ L-------------------------------------------------- ———— ----+--¬ ----------------------------------------------------¬ ¦ 2 ¦ ¦ Профессиональная гигиеническая подготовка ¦ ¦ этап +-----+ ¦ L---T--- L-------------------------T------------------------ ———— ¦ --------------------+-------------------¬ ¦ ------+------¬ --------+--------¬ ------+-----¬ ¦ ¦ При приеме ¦ ¦ 1 раз в год <*>¦ ¦1 раз в два¦ ¦ ¦ на работу ¦ ¦ ¦ ¦ года <**> ¦ ¦ L-----T------- L----------------- L--T------- ———— ¦ --+-------------------T----------------+--¬ ¦ ----+-------¬ --------+--------¬ ------+-----¬ ¦ ¦ По очной ¦ ¦ По очно-заочной¦ ¦ По заочной¦ ¦ ¦ форме ¦ ¦ форме ¦ ¦ форме ¦ ¦ L------------ L----------------- L---------- ———— ----+--¬ ----------------------------------------------------¬ ¦ 3 ¦ ¦ Аттестация по профессиональной гигиенической ¦ ¦ этап +-----+ подготовке <***> ¦ L---T--- L-------------------------T------------------------ ———— ¦ ----------------+---------------¬ ¦ ----------+-----¬ --------+---------¬ ¦ ¦ Собеседование ¦ ¦Тестовый контроль¦ ¦ L---------------- L---------------- ———— ¦ ----------------------------------------------------¬

¦ ¦ Внесение отметки о прохождении аттестации в личную¦

¦ ---+ медицинскую книжку (при положительном результате) ¦

     
   ————+——¬  |  L————————————————————————————————————————————————————
   

¦ 4 ¦ ¦ ¦ этап +--+ ----------------------------------------------------¬ L------- ¦ ¦ Направление на повторную профессиональную ¦ ¦ ¦ гигиеническую подготовку по очной форме ¦ L--+ через неделю (при неудовлетворительном результате)¦ L-----------------------T-------------------------- ———— ---------------+--------------¬

     
                —————————+————————————¬   —————————————+————————————¬
                |Отметка о прохождении|   |       Уведомление       |
                |      аттестации     |   |руководителей организаций|
                |                     |   | о неудовлетворительных  |
                |                     |   | результатах аттестации  |
                L——————————————————————   L——————————————————————————
   

     
   ————————————————————————————————
   

<*> Для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясо-молочной и кремово-кондитерской продукции, детского питания, питания дошкольников.

<**> Для остальных категорий работников.

<***> Проводится в центрах государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Обратите внимание: согласно п. 3 Инструкции руководитель организации должен составлять пофамильные списки лиц, работающих в организации и подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и аттестации на предстоящий год, и направлять их не позднее 1 февраля текущего года на согласование в соответствующий центр Госсанэпиднадзора одновременно с проектом плана этой подготовки. План после согласования утверждается руководителем организации.

Производственный контроль

Всеми предприятиями общественного питания в соответствии с СП 1.1.1058-01 <16> должен быть организован производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (ст. ст. 11, 32 Закона N 52-ФЗ, п. 14.1 Санитарных правил).

     
   ————————————————————————————————
   

<16> Санитарные правила "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 N 18.

     
   —————————————————————————————————————————————————————————————————¬
   |                    Производственный контроль                   |
   +——————————T—————————————————————————————————————————————————————+
   |Цель      |Обеспечение безопасности и (или) безвредности для    |
   |          |человека и среды обитания вредного влияния объектов  |
   |          |производственного контроля путем должного выполнения |
   |          |санитарных правил, санитарно—противоэпидемических    |
   |          |(профилактических) мероприятий, организации и        |
   |          |осуществления контроля за их соблюдением             |
   +——————————+—————————————————————————————————————————————————————+
   |Объекты   |Производственные, общественные помещения, здания,    |
   |          |сооружения, санитарно—защитные зоны, зоны санитарной |
   |          |охраны, оборудование, транспорт, технологическое     |
   |          |оборудование, технологические процессы, рабочие      |
   |          |места, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция,      |
   |          |отходы производства и потребления                    |
   +——————————+—————————————————————————————————————————————————————+
   |Содержание|Наличие официально изданных санитарных правил,       |
   |          |методов и методик контроля факторов среды обитания   |
   |          +—————————————————————————————————————————————————————+
   |          |Осуществление лабораторных исследований и испытаний  |
   |          +—————————————————————————————————————————————————————+
   |          |Организация медицинских осмотров, профессиональной   |
   |          |гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц|
   |          |и работников организаций                             |
   |          +—————————————————————————————————————————————————————+
   |          |Контроль за наличием сертификатов, санитарно—        |
   |          |эпидемиологических заключений, личных медицинских    |
   |          |книжек, санитарных паспортов на транспорт и др.      |
   |          +—————————————————————————————————————————————————————+
   |          |Ведение учета и отчетности, установленной действующим|
   |          |законодательством по вопросам, связанным с           |
   |          |осуществлением производственного контроля            |
   L——————————+——————————————————————————————————————————————————————
   

На основании п. 2.6 СП 1.1.1058-01 до начала осуществления деятельности юридическим лицом индивидуальным предпринимателем составляется программа (план) производственного контроля, которая согласовывается главным врачом центра Госсанэпиднадзора (или его заместителем) и утверждается руководителем организации.

К сведению: указанное согласование со стороны Госсанэпиднадзора производится на безвозмездной основе (п. 6.2 СП 1.1.1058-01).

В случае изменения вида деятельности, технологии производства и т.д. в программу вносятся соответствующие изменения (дополнения).

Обратите внимание: ответственность за своевременность организации, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля несут предприятия общественного питания (п. 3 ст. 32 Закона N 52-ФЗ, п. 2.7 СП 1.1.1058-01).

При выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля организацией должны быть приняты меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в частности:

- приостановление (прекращение) деятельности или работы отдельных цехов, участков, эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнения отдельных видов работ и оказания услуг;

- прекращение использования в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции, безопасной (безвредной) для человека;

- снятие с реализации продукции, не соответствующей санитарным правилам и представляющей опасность для человека;

- информирование территориального центра Госсанэпиднадзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил.

Организация государственного санэпиднадзора

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор включает в том числе контроль за выполнением санитарного законодательства, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предписаний и постановлений должностных лиц, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор (п. 1 ст. 44 Закона N 52-ФЗ). Порядок проведения мероприятий по указанному контролю установлен Приложением 1 к Приказу Минздрава России N 228 <17> (далее - Порядок).

     
   ————————————————————————————————
   

<17> Приказ Минздрава России от 17.07.2002 N 228 "О порядке проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора".

Определение. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор - деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания (ст. 1 Закона N 52-ФЗ).

Согласно п. 6 Порядка мероприятия по контролю проводятся в течение одного месяца, а по распоряжению главного врача центра Госсанэпиднадзора или его заместителя - двух месяцев в плановом и внеплановом порядке.

К сведению: распоряжение или его копия, заверенная печатью, должно быть представлено должностным лицом (руководителем проверяющей группы) представителю проверяемой организации одновременно со служебным удостоверением (п. 16 Порядка). Постановление органа Госсанэпиднадзора будет отменено в случае проведения проверки при отсутствии соответствующим образом оформленного распоряжения, как случилось при рассмотрении иска ФАС ПО (Постановление от 12.07.2005 N А72-11678/04-9/872).

В отношении одной организации общественного питания плановые мероприятия по контролю выполнения требований санитарных правил осуществляются не более чем один раз в два года в сроки, утвержденные планом проведения проверок, вне зависимости от сроков проведения внеплановых проверок. План проведения мероприятий по контролю составляется в каждом центре Госсанэпиднадзора ежегодно в период, предшествующий календарному году, и утверждается главным врачом (п. 8 Порядка).

Если организация осуществляет свою деятельность или имеет представительства (филиалы) на нескольких территориях в пределах одного субъекта РФ, мероприятия проводятся одновременно на всех территориях (в данном случае центры Госсанэпиднадзора координируют свои планы). Когда организация осуществляет свою деятельность или имеет представительства (филиалы) в нескольких субъектах РФ, мероприятия по контролю в каждом субъекте РФ проводятся самостоятельно.

Внеплановые мероприятия по контролю проводятся в соответствии с требованиями, установленными п. 5 ст. 7 Закона N 134-ФЗ <18> (п. 12 Порядка).

     
   ————————————————————————————————
   

<18> Федеральный закон от 08.08.2001 N 134-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)".

Органы государственного контроля могут проводить внеплановые мероприятия в случаях:

- осуществления контроля исполнения предписаний об устранении выявленных нарушений во время проведения планового мероприятия по контролю;

- получения информации о возникновении аварийных ситуаций, об изменениях или о нарушениях технологических процессов, о выходе из строя сооружений, оборудования, которые могут непосредственно причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде и имуществу граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей;

- возникновения угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнения окружающей среды, повреждения имущества, в том числе в отношении однородных товаров (работ, услуг) других юридических лиц и (или) индивидуальных предпринимателей;

- обращения граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушения их прав и законных интересов действиями (бездействием) иных юридических лиц и (или) индивидуальных предпринимателей, связанные с невыполнением ими обязательных требований, а также получения иной информации, подтверждаемой документами и иными доказательствами, свидетельствующими о наличии признаков таких нарушений.

Обратите внимание: внеплановые мероприятия по контролю не проводятся, если не установлено лицо, обратившееся в орган государственного контроля (надзора) (п. 5 ст. 7 Закона N 134-ФЗ, п. 13 Порядка).

Кроме того, на основании п. 15 Порядка должностные лица Госсанэпиднадзора не вправе:

- проверять выполнение обязательных требований, не относящихся к компетенции центра Госсанэпиднадзора, от имени которого они действуют;

- осуществлять плановые проверки в случае отсутствия при их проведении должностных лиц или работников либо представителей проверяемых юридических лиц или индивидуальных предпринимателей;

- требовать представления документов, информации, образцов (проб) продукции, не являющихся объектами мероприятий по контролю и не относящихся к предмету проверки;

- изымать оригиналы документов, относящихся к предмету проверки;

- требовать образцы (пробы) продукции для проведения их исследований (испытаний), экспертизы без оформления акта об отборе образцов (проб) продукции в установленной форме и в количестве, превышающем нормы, установленные государственными стандартами или иными нормативными документами;

- распространять информацию, составляющую охраняемую законом тайну и полученную в результате проведения мероприятий по контролю, за исключением случаев, предусмотренных законодательством РФ;

- нарушать установленные сроки проведения мероприятий по контролю.

По результатам проверки должностными лицами, ее осуществившими, составляется акт установленной формы в двух экземплярах (один - для проверенной организации, другой - для центра Госсанэпиднадзора), к которому прилагаются:

- акты об отборе образцов (проб) продукции;

- протоколы (заключения) проведенных исследований (испытаний), экспертиз;

- объяснения должностных лиц центров Госсанэпиднадзора, работников, на которых возлагается ответственность за нарушение обязательных требований;

- другие документы или их копии, связанные с результатами мероприятий по контролю.

Обратите внимание: если в ходе проведения планового контроля на объекте будут выявлены нарушения требований санитарного законодательства или внесены изменения, которые могут повлиять на его санитарно-эпидемиологическое состояние, ранее выданное санитарно-эпидемиологическое заключение может быть отозвано (Письмо Главного государственного санитарного врача РФ от 22.10.2002 N 2510/10435-02-27 "О санитарно-эпидемиологическом заключении").

Ответственность за нарушение санитарных правил

Статьей 55 Закона N 52-ФЗ за нарушение санитарного законодательства предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Административная ответственность установлена гл. 6 "Административные правонарушения, посягающие на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благосостояние населения и общественную нравственность" КоАП. Так, на основании ст. 6.3 нарушение действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнение санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий влечет предупреждение или наложение административного штрафа:

- на граждан в размере от 1 до 5 минимальных размеров оплаты труда (МРОТ);

- на должностных лиц - от 5 до 10 МРОТ;

- на индивидуальных предпринимателей - от 5 до 10 МРОТ или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

- на юридических лиц - от 100 до 200 МРОТ или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил предусмотрена ст. 236 УК РФ. Массовое заболевание или отравление людей по неосторожности в результате нарушений санитарных правил наказывается:

- штрафом в размере до 80 000 руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев;

- лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет;

- обязательными работами на срок до 180 часов;

- исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на срок до трех лет.

То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок от 180 до 240 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо ограничением свободы на срок до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок.

Кроме того, в ст. 57 Закона N 52-ФЗ указано, что вред, причиненный личности или имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме в соответствии с законодательством РФ.

О.В.Влад

Эксперт журнала

"Предприятия общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Подписано в печать

06.07.2006

     
   ——————————————————————————————————————————————————————————————————
————————————————————
——